Combien de types d´huiles d´olive existe-il?

Combien de types d´huiles d´olive existe-il?

L´huile d´olive est un ingrédient essentiel de la diète méditerranéenne,  tout le monde connait les bénéfices que l´huile d´olive procure à notre santé. C´est pour cela qu´elle devient de plus en plus importante dans d´autres diètes de nombreux pays du monde.

C´est en effet, la meilleur et plus salutaire alternative pour  faire frire  les aliments,  si on ne dépasse pas les 170ºC. Mais comme on le sait, tout ce qui brille n´est pas de l´huile d´olive et c´est pour cela que l´on doit faire attention à l´étiquette lorsqu’on choisit un produit, car parfois nous verrons sur les bouteilles “Huile d´olive Vierge Extra” mais si nous lisons de plus près, nous observerons que cette huile ne possède qu´un 5%, et le 95% restant ést de l´huile raffinée, qui est obtenue après des processus chimiques. Vous êtes surpris ?

Je vais vous expliquer comment différencier les types d´huile que nous trouvons sur le marché, on tout du moins lorsque vous choisirez un produit vous pourrez le faire de façon totalement consciente et responsable sans vous sentir trompé.

Les facteurs qui influent sur la classification de l´huile

Les différents types d´huile que nous trouvons varient, entre autre, suivant la qualité du fruit avec lequel elle est élaborée, la technique d´élaboration et plusieurs  facteurs externes  qui peuvent altérer  la qualité finale du produit comme le sont la température, la lumière, les matériaux d’emmagasinage, etc. Toutes ces caractéristiques seront le résultat d´une excellente qualité d’huile obtenue ou d´un produit non apte à la consommation. Mais continuons à découvrir le processus…

Pour classer les différentes huiles nous devons tenir compte des valeurs objectives que donnent les laboratoires chargés d´analyser les caractéristiques de la composition de l´huile comme l´acidité, taux de cires, niveau de peroxyde et même  des valeurs subjectives comme le goût, l´odeur, couleur, etc.

C´est ainsi que nous avons des huiles d´olive vierges, obtenues du fruit de l´olivier grâce à des processus mécaniques ou physiques sans altération  de l´huile. C´est à dire sans utiliser des systèmes de raffinage, dissolvant ou aditif. Nous pourrions le comparer à un jus de fruit.

Les types d´huiles suivant leur qualité

L´huile d´olive vierge extra

C´est celle de plus grande qualité. Elle obtient tout l´arôme et saveur d´une olive qui a été soigneusement choisie et pressée afin d´obtenir son jus (pressage a froid). Son acidité libre ne dépassera pas les 0,8º pour 100gr (0,8%). L´indice d´acidité sera l´aspect le plus révélateur. Il nous indique le contenu d´acides gras libre d´une huile et s´exprime normalement en degré ou en %.

Huile d´olive vierge

Bien qu´elle soit d´une qualité moindre que l´antérieure, elle est obtenue avec un processus de pressage mais les olives sont d´une qualité inférieure. Ce sont des olives endommagées ou ramassées par terre à l´aide de machines, le produit est déjà en début de fermentation et son taux d´acidité sera supérieur, mais ne doit pas dépasser les 2º pour 100gr (2%).

L´huile d´olive

Attention, car les explications suivantes vont vous surprendre…

Cette huile s´obtient de l´huile lampante (acidité supérieure à 3º) appelée ainsi car c´était l´huile utilisée à l´époque comme combustible pour les lampes à huile. Il s´agit des huiles d´olive qui dues aux conditions climatiques défavorables ou à de mauvais processus d´élaboration présentent un degré d´acidité ou un goût, une couleur ou odeur défectueux.

Cette huile devra subir un processus de raffinage  qui réduira son acidité et éliminera la couleur ou odeur, afin de la rendre apte à la consommation humaine.

Les phases du processus de raffinage:

  • Neutralisation: diminuer l´acidité jusqu´aux valeurs tolérées par l´organisme.
  • Désodorisation: éliminer les odeurs et saveurs désagréables à l´aide de produits dérivés du soufre.
  • Démucilagination ou Dégommage: élimination de mucilages, gommes et résines.
  • Cristallisation (Winterisation): élimination des triglycérides.
  • Décoloration: corriger les couleurs défectueuses.
  • Neutralisation: afin d´éviter que l´huile soit trouble et supprimer les acides gras (glycérides).

Il est dommage que pendant tout ce processus de raffinage l´huile ne perd pas seulement ses mauvaises propriétés mais aussi ses bonnes. Cela la transforme en une espèce d´eau grasse qui n´a ni goût, ni odeur et tous ses paramètres sont à zéro. On obtient avec ce processus une huile raffinée à laquelle on ajoute ente 10% et 20% d´huile d´olive vierge aromatisée et fruitée, afin d´avoir une huile dont l´acidité ne sera pas supérieure à 1%. Malheureusement c´est celle qui est la plus consommée par les ménages et qui n´a pas un prix aussi bas que sa qualité.

L’huile de marc d’olive

On l´obtient après avoir traité avec des dissolvants, normalement avec de l´hexanon, les déchets obtenus après le pressage des olives, en essayant ainsi d´extraire les restes d´huile qu´il peut encore y avoir. Curieusement on arrive à extraire entre 3% et 6% d’huile d’olive vierge ayant une acidité de 3º qui fait qu’elle n’est pas apte à la consommation humaine. Il faut donc la mélanger avec différents huiles vierges jusqu’à obtenir un degré d’acidité de 1% pour qu’elle puisse être consommé. Incroyable!

Bien maintenant que nous connaissons un peu mieux les différents types d’huile que nous trouvons sur le marché et leur processus d’élaboration, nous pouvons choisir de façon responsable l’huile que nous désirons pour notre alimentation quotidienne.

Et cela dépend comme je le dis souvent, des priorités que chacun a dans sa vie ou chez lui, car tout ce qui brille n’est pas de l’huile d’olive.

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