Comment découper le Jambon Ibérique. Infographie

découper le Jambon Ibérique

Nous vous présentons comment découper un jambon ibérique peur à peu et charmer votre entourage grâce à une coupe professionnelle.

 

Comment découper le Jambon Ibérique

Comment découper le Jambon Ibérique. Guide pas à pas

 

Si votre point fort est la lecture à partir de cette ligne vous pouvez lire chaque pas plus détaillé et comprendre chaque point de l’infographie de la découpe du jambon ibérique.

Les préparatifs avant de commencer la découpe

Nous avons besoin d’ustensiles de base pour découper correctement la pièce.

  • Un support à jambon afin de tenir fermement la pièce.
  • Un long couteau étroit et bien aiguisé.
  • Un couteau large et résistant.
  • Un petit couteau désosseur.

Les étapes à suivre pour découper correctement une cuisse ou une épaule ibérique

Paso 1 – Comment placer la pièce de jambon?

  • Si la consommation de la cuisse ou de l’épaule ibérique, va se réaliser petit à petit, il vaut mieux commencer par la sous-noix dite “contra maza”, c’est-à-dire en plaçant le sabot tourné vers le bas.
  • Si la consommation va être rapide on placera le sabot tourné vers le haut et la coupe commencera par la noix supérieure dite “maza”.

Il faudra donc choisir la position du  jambon sur le support suivant le type de consommation.

Paso 2 – Préparer la pièce pour la coupe

En premier on réalisera une profonde incision, jusqu’à l’os, à hauteur de jarret à l’aide du couteau à large lame puis avec le couteau désosseur on terminera de faire le contour jusqu’à la partie de derrière.

Paso 3 – Peler le jambon avant la découpe des tranches

Avec le couteau à large lame on commence par enlever la couenne et la graisse jaune, il convient de les éliminer afin d’éviter un arrière-goût rance. Nous garderons le lard pour protéger de l’air  la partie restante et  pour une meilleure conservation.

Paso 4 – Couper le jambon en tranches

Avec le long couteau étroit nous découperons la noix supérieure partant du sabot vers la pointe, de façon que les coupes soient toujours parallèles entre elles.

La coupe doit s’effectuer sur toute la largeur de la pièce, les tranches doivent être les plus fines possibles  de 3 ou 4 mm, tout en maintenant une coupe la plus horizontale possible et sans échelon, de cette manière les tranches obtenues fonderont dans la bouche

Paso 5 – Retourner la cuisse

Lorsque l’on arrive à l’os de la hanche, il faut inciser avec le couteau désosseur tout autour et continuer la coupe des tranches jusqu’au fémur. Lorsqu’il ne reste plus de viande on retournera la pièce.

Paso 6 – Découper la sous-noix de la cuisse

Le jambon étant retourné nous commençons la coupe depuis la partie supérieure et en parallèle à la coupe déjà faite. Nous trouverons rapidement l’os de la hanche que l’on incisera pour pouvoir continuer notre coupe. Puis apparaitra un os, la rotule, que nous contournerons pour terminer la coupe.

Paso 5 – Retourner l’épaule

Au fur et à mesure qu’avance la coupe nous trouvons les os du jarret et de l’omoplate,  nous incisons pour pouvoir continuer à découper les tranches puis faute de chair nous retournons l’épaule.

Paso 6 – Découpe de la sous-noix de l’épaule

Nous recommençons à couper les tranches depuis la partie supérieure laissant à découvert les os  de l’omoplate et l’humérus qu’il faut contourner pour terminer la coupées tranches.

Paso 7 – Une fois terminer la coupe.Que faire des os?

Quand il ne reste plus de viande pour faire des  tranches on peut découper en petits morceaux ou sous forme de dés et les os peuvent servir pour donner du goût aux ragoûts, aux  pots au feu et bouillons.

Conseils:

  • Conservation: Nous devons protéger les parties exposées à l’air avec le propre lard de la pièce, recouvrir avec un torchon de cuisine et garder le tout dans un lieu sec entre 14ºC et 18ºC.
  • Les petits points blancs qui apparaissent sur la chair sont des accumulations de cristaux d’acide aminé nommé tyrosine qui font preuve d’excellente qualité.
  • Température pour la coupe: l’idéal est de réaliser la coupe à une température entre 18ºC et 24ºC pour que le jambon « sue »un peu et le servir sur un plat tiède.
  • Présentation: les tranches seront disposées sur un plat en une seule couche ou bien se chevauchant légèrement.
  • Dégustation: Si on le désire on peut mélanger les tranches obtenues des différentes parties de la pièce et ainsi savourer les différentes nuances de goût.
  • Ration: de fines tranches de toute la largeur de la pièce jusqu’à obtenir entre 80 et 100gr.

 

Vous pouvez trouver tout le nécessaire pour l’exécution de cet art et jouir d’une expérience gastronomique exquise dans notre boutique en-ligne de produits gourmets.

Acheter le jambon ibérique Pata Negra
Acheter l’épaule ibérique de Bello
Acheter les supports à jambon et les ustensiles de découpe

Vous n’avez plus d’excuse pour impressionner votre famille et vos amis !!

 

Share this post
  ,


Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Utilisation des cookies

Ce site utilise des cookies pour améliorer l'expérience de l'utilisateur et lorsque vous naviguez vous donnez votre accord de son utilisation. Seules les informations anonymes sont collectées. Consultez notre Politique des cookies pour résoudre les doutes! ACEPTAR

Aviso de cookies